煎炸油


由于认为油炸食品不健康,一些人避免使用油炸技术,烹饪过程中会释放出油烟,使厨房变得很脏。

然而,小心,把这些缺点降到最低是可能的。

油是热的良导体,让食物在高温下烹调。当食物浸入水中时,它是从四面八方煮出来的。当水分与油相互作用时产生的气泡有助于创造出有趣的酥脆质地。

在亚洲烹饪中,我们不用测量油的温度。我们只是在看“油里闪闪发光”之类的标志,通常,我们只要放一点食物进去,或者戳一根筷子进去,看看有没有气泡。如果油是烟熏的,太热了。随着时间的推移,厨师会从看油和听油的声音来判断油是否被适当加热。我把我的手放在油上面几英寸(我不建议蘸油!)感受热量。当天气热得不舒服时,我知道油好了。

当油足够热时,你听到了咝咝声,看到了泡沫。那就是空气和水与热油相互作用。气泡在食物周围形成一个垫子,使油的吸收最小,并在气压下形成酥脆的外壳。因此,如果油不够热,你有一种“浸在油里”的效果。同样的,如果你把食物放太久,水分从食物中流失后,产生的真空会吸进油。同样的事情也会发生,如果你不把油炸食品沥干。

你应该把食物放在油里煮多久?一旦咝咝声慢下来,这是水分从食物中流失的迹象。如果你做对了,到那时应该是脆的。

因为食物是油炸的,当你煎一锅新菜的时候,它的一部分会留在油里,争夺热量。这些碎片也会在油中燃烧,让你的食物尝起来很苦。所以,每一次油炸之后,石油应该疏浚。我应该加上 电炸锅,在商业应用中很常见,总比在炉子上用铁锅要好。这是更一致和有效的,我建议使用它,如果你经常油炸你的食物。

有必要这样做 把油沥干油炸的食物。在油炸之后,粗心的厨师会把这当作事后诸葛亮,或者完全忽略这一步。排油的最好方法是用漏勺或漏勺,漏勺和漏勺之间要留有很大的空隙,然后把炸好的食物放在漏勺下面,这样就可以收集掉下来的油了。

Pan-searing使用食物直接接触铁锅或平底锅的金属,以确保高热量能迅速转移到食物表面,使其烹煮。这是烹调牛排的技巧。腌料或酱料会留在食物上,形成美味的外壳,相比之下,通过油炸而消散在油中。的 油炸阿萨姆邦对虾食谱使用这种技术。

如果你想控制油的用量,或者你只烹饪少量的食物,又不想为油炸而烦恼,这是一个很好的选择。

浅煎在平底锅或炒锅里煎鱼是一种很好的方法,这是用来煎鱼的技术 辣椒鱼。把鱼翻到一半,以确保烹饪时均匀。

/ /]]>