股票和肉汤


一碗好汤面的关键是汤或肉汤。虽然制备原料很简单,只需将原料倒入水中煮沸,了解一些基本知识将有助于你正确把握库存。因此,你的面条很好吃,汤或粥,还有美味的调味料。

中国人有两种基本股票:高级股票和普通股票。前者使用更好的成分,可能包括肉,干火腿,还有干贝。像我们这样的家庭厨师,一份普通的用骨头做的汤就足够做日常烹饪了。我只准备上等的中国新年菜。

我最常吃的是鸡汤。鸡脖子,脚,可以使用脊骨和翅膀。这就是为什么我几乎总是买整只鸡而不是只买现成的无骨肉的原因。你可以让卖鸡肉的人把你的鸡肉切碎,或者,正如我经常做的那样,我自己切。

不幸的是,很少有家庭厨师会费心保留这些垃圾来做原料。它需要一些组织和存储。所以,我们依靠商业库存或调味料,如鸡粉或半釉酱汁,如牡蛎或鲍鱼酱。所有这些都是商业化处理的味精和其他防腐剂添加来支持风味。味精常被用来掩盖存货中缺乏新鲜感和味道。这在商业上是有意义的,但实际上这是一种糟糕的家庭烹饪方式。如果你学会了靠商业股票做菜,断奶是很困难的。

有了更好的组织,计划和理解如何准备好库存,你的饭菜可以显著改善健康和口感。

就最大限度地提取香味的时间而言,骨头最长,接下来是肉,对虾和鱼。对于猪肉或鸡骨头,我通常要炖至少两个小时。鱼或对虾,一小时就够了。使用压力锅将使烹饪时间缩短三分之二。我强烈推荐使用它,而现代的是非常安全的使用。

骨头会有很深的味道,对拉克萨或拉面肉汤。肉汤会提供一种更甜的肉汤,非常适合怡保和乐或其他类型的米粉,您需要更精致的味道。我通常会先煎或烤虾头和虾壳,然后再将它们压碎,以榨出的味道作为原料。对于好的棕色库存(即牛排酱)你需要先烤牛肉骨头或肉,然后再做原料。

精致出现在第二阶段,当你想要减少,调味或澄清原料。因为许多香料是油溶性的,建议在做储备之前减少脂肪的量。你可以通过切肉来做到这一点。当然,稍后撇去脂肪,但也会去除一些味道。减少和加厚的原料对调味汁有益。

你也可以做很好的素食或根菜泥,豌豆和豆子。

许多食谱,尤其是面条,需要良好的库存基础。如果你按照面条的食谱去想你在做什么,你实际上在学做各种肉汤,这也是其他类型菜肴的基础。

在组合股票中,通常有初级和次级风味。我将不同种类的肉汤分为以下几类:

怡保凯看何趣-主要是鸡肉,有次要的海鲜味。用整只鸡加一些虾壳。

槟榔屿北虾-一种海鲜肉汤,具有肉骨头的次级风味。用更多的虾壳,通过烘焙和混合使味道最大化。加些鸡骨调味。也可以加猪骨。蛤蜊或花蟹壳的加入也增强了鲜味。

诺亚拉萨-鸡肉和猪骨。有时会加入虾壳。

拉面-猪骨。因为这些通常都是大的,你需要更长的时间来提取香味。还有大石,是海藻和鱼片干的原料。

亚三叻沙-海鲜肉汤用鱼骨和肉,添加了罗望子。

鱼汤面-用鱼头和骨头做的海鲜汤。

梅贾瓦-土豆和红薯泥。

缅甸拉萨-鹰嘴豆泥鸡汤。



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